Saponine
Spezifische Moleküle
Die Moleküle, die schäumen: sie sind es, die das Kochwasser der Kichererbsen weiß werden lassen.
Lange zu den Antinährstoffen gezählt, werden sie heute vor allem für ihre Wirkung auf das Cholesterin untersucht. Das Abspülen des Quinoas nimmt ihm die Bitterkeit und einen Teil von ihnen mit.
Wirkungen und Nutzen
Die Moleküle, die das Kichererbsenwasser schäumen lassen, galten lange als Antinährstoffe. Heute untersucht man sie für ihr Talent, Cholesterin im Darm zurückzuhalten, gezeigt bei Tieren.
Saponine haben einen Kopf, der Wasser mag, und einen Schwanz, der Fett mag: Sie verhalten sich wie Seife, daher der Schaum und ihr Name, vom lateinischen sapo. Aquafaba, das Kochwasser der Kichererbsen, verdankt ihnen teilweise, dass es sich steif schlagen lässt.
Im Darm bilden sie mit Cholesterin und Gallensäuren Komplexe, die die Darmwand nicht passieren: Bei Tieren sinkt die Cholesterinaufnahme (Francis et al., 2002). Beim Menschen sind die Daten dünn.
Quellen: Francis et al., Br J Nutr, 2002
Wo man es findet (18)
- Bambara-Erdnuss
- Bockshornklee
- Dicke Bohnen
- Flageolet- / Borlottibohne
- Grüne / braune Linse
- Hafer
- Kichererbsen
- Lablabbohne
- Limabohne
- Luzerne (Alfalfa)
- Quinoa
- Rote Kidneybohne
- Schwarze Kichererbse
- Schwarze Sojabohne
- Sojabohnen / Edamame
- Spargel
- Uradbohne
- Weiße Bohne