Grão-de-bico

Cicer arietinum

leguminosa

Sementes redondas de uma leguminosa domesticada no Crescente Fértil, grandes e claras nos kabuli, menores nos desi. 100 g secos trazem 20 g de proteínas e 12 g de fibras, com ferro e amido resistente; suas proteínas completam as dos cereais.

Origem

Crescente Fértil e Índia

Temporada (Brasil)

importada · o ano todo

Preparo

De molho por uma noite, com a água jogada fora antes de cozinhar: ele perde parte dos oligossacarídeos — portanto dos gases — e dos fitatos. Deixar de molho, germinar ou usar fermentação natural derruba seus fitatos — e libera o zinco e o ferro que eles retinham. Rica em purinas: para variar mais do que para acumular, se o terreno for sensível.

Moléculas

Amido resistente RS1 · GOS (galacto-oligossacarídeos) · Saponinas · Folatos (B9) · Vitamina B1 (tiamina) · Vitamina B6 · Ferro vegetal · Zinco · Magnésio · Potássio · Cobre · Manganês · Proteínas · Lisina · Triptofano · Vitamina B3 (niacina) · Vitamina B5 (ácido pantotênico) · Fósforo · Molibdênio · Colina · InositolEm pequena dose, sem contar Isoflavonas · Espermidina · Selênio · FitosteróisO que freia Fitatos · Purinas

Você sabia?

A água de cozimento dele, a aquafaba, bate em neve como clara de ovo.