Pois chiches

Cicer arietinum

légumineuse

Graines rondes d'une légumineuse domestiquée dans le Croissant fertile, grosses et claires chez les kabuli, plus petites chez les desi. 100 g secs apportent 20 g de protéines et 12 g de fibres, avec du fer et de l'amidon résistant ; ses protéines complètent celles des céréales.

Origine

Croissant fertile et Inde

Saison (France)

toute l'année · pousse dans votre région

Préparation

Trempés une nuit, eau jetée avant cuisson : ils perdent une partie de leurs oligosaccharides — donc des gaz — et de leurs phytates. Trempage, germination ou levain font tomber ses phytates — et libèrent le zinc et le fer qu'ils retenaient. Riche en purines : à faire tourner plutôt qu'à empiler, si le terrain y est sensible.

Molécules

Amidon résistant RS1 · GOS (galacto-oligosaccharides) · Saponines · Folates (B9) · Vitamine B1 (thiamine) · Vitamine B6 · Fer végétal · Zinc · Magnésium · Potassium · Cuivre · Manganèse · Protéines · Lysine · Tryptophane · Vitamine B3 (niacine) · Vitamine B5 (acide pantothénique) · Phosphore · Molybdène · Choline · InositolÀ petite dose, sans compter Isoflavones · Spermidine · Sélénium · PhytostérolsCe qui freine Phytates · Purines

Le saviez-vous ?

Son eau de cuisson, l'aquafaba, monte en neige comme des blancs d'œufs.