Compostos sulfurados das aliáceas
Compostos sulfurados
Alicina, ajoeno, S-alil-cisteína: o que arde no alho cortado e faz chorar com a cebola.
A alicina não existe no dente inteiro: ela se forma ao cortar, e o calor mata a enzima. Picar, esperar dez minutos, depois cozinhar.
Efeitos e benefícios
Cortar um dente de alho dispara uma reação em cadeia que produz a alicina, a arma da planta. Em metanálises de estudos, o alho baixou a pressão em cerca de 8 pontos em pessoas que a tinham alta, e o colesterol total em cerca de 0,4 mmol/l.
No dente intacto, a aliina e a enzima alinase estão separadas. Cortado ou amassado, elas se encontram em segundos: forma-se a alicina, com seu cheiro e sua ardência. Em 1944, Chester Cavallito a isolou procurando por que o alho freava as bactérias (Cavallito e Bailey, 1944).
Metanálises de estudos mediram o efeito sobre a pressão: em pessoas hipertensas, o alho, sobretudo envelhecido, baixou a pressão sistólica em cerca de 8 pontos (Ried, 2016); não é motivo para interromper um tratamento. O colesterol total caiu cerca de 0,4 mmol/l em pessoas que o tinham alto (Ried et al., 2013).
O alho envelhecido, guardado por meses, perde sua alicina mas ganha S-alil-cisteína, estável e bem absorvida: é ela que muitos estudos usam.
Como suplemento em dose alta, o alho pode deixar o sangue um pouco mais fluido: vale avisar antes de uma cirurgia ou com um anticoagulante.
Fontes: Cavallito e Bailey, JACS, 1944 · Ried, J Nutr, 2016 · Ried et al., Nutr Rev, 2013
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