Compuestos azufrados de las aliáceas
Compuestos azufrados
Alicina, ajoeno, S-alil-cisteína: lo que pica en el ajo cortado y hace llorar con la cebolla.
La alicina no existe en el diente entero: se forma al cortar, y el calor mata la enzima. Picar, esperar diez minutos, luego cocer.
Efectos y beneficios
Cortar un diente de ajo desencadena una reacción en cadena que fabrica la alicina, el arma de la planta. En metaanálisis de ensayos, el ajo bajó la tensión unos 8 puntos en personas que la tenían alta, y el colesterol total unos 0,4 mmol/l.
En el diente intacto, la aliína y la enzima aliinasa están separadas. Cortado o machacado, se encuentran en segundos: se forma la alicina, con su olor y su picor. En 1944, Chester Cavallito la aisló buscando por qué el ajo frenaba a las bacterias (Cavallito y Bailey, 1944).
Metaanálisis de ensayos midieron el efecto sobre la tensión: en personas hipertensas, el ajo, sobre todo envejecido, bajó la presión sistólica unos 8 puntos (Ried, 2016); no es motivo para dejar un tratamiento. El colesterol total bajó unos 0,4 mmol/l en personas que lo tenían alto (Ried et al., 2013).
El ajo envejecido, guardado meses, pierde su alicina pero gana S-alil-cisteína, estable y bien absorbida: es la que han usado muchos ensayos.
En suplemento y a dosis altas, el ajo puede volver la sangre algo más fluida: hay que avisar antes de una operación o con un anticoagulante.
Fuentes: Cavallito y Bailey, JACS, 1944 · Ried, J Nutr, 2016 · Ried et al., Nutr Rev, 2013
Dónde encontrarlo (22)
- Ajetes (tallos de ajo)
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