Composti solforati alliacei
Composti solforati
Allicina, aioene, S-allil-cisteina: ciò che pizzica nell'aglio tagliato e fa piangere con la cipolla.
L'allicina non esiste nello spicchio intero: si forma al taglio, e il calore uccide l'enzima. Tritare, aspettare dieci minuti, poi cuocere.
Effetti e benefici
Tagliare uno spicchio d'aglio innesca una reazione a catena che produce l'allicina, l'arma della pianta. In meta-analisi di studi, l'aglio ha abbassato la pressione di circa 8 punti in persone che l'avevano alta, e il colesterolo totale di circa 0,4 mmol/l.
Nello spicchio intatto, l'alliina e l'enzima alliinasi sono separati. Tagliato o schiacciato, si incontrano in pochi secondi: si forma l'allicina, con il suo odore e il suo pizzicore. Nel 1944 Chester Cavallito la isolò cercando perché l'aglio frenasse i batteri (Cavallito e Bailey, 1944).
Meta-analisi di studi hanno misurato l'effetto sulla pressione: in persone ipertese, l'aglio, soprattutto invecchiato, ha abbassato la pressione sistolica di circa 8 punti (Ried, 2016); non è un motivo per interrompere una terapia. Il colesterolo totale è sceso di circa 0,4 mmol/l in persone che l'avevano alto (Ried et al., 2013).
L'aglio invecchiato, conservato per mesi, perde la sua allicina ma guadagna S-allil-cisteina, stabile e ben assorbita: è quella usata da molti studi.
Come integratore ad alte dosi, l'aglio può rendere il sangue un po' più fluido: da segnalare prima di un intervento o con un anticoagulante.
Fonti: Cavallito e Bailey, JACS, 1944 · Ried, J Nutr, 2016 · Ried et al., Nutr Rev, 2013
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