Frische Kräuter

Petersilie, Basilikum, Minze, Koriander, Dill, Schnittlauch… frisch geschnitten.

Warum?: Es sind keine Ballaststoffe: was im Dickdarm ankommt, sind ihre Polyphenole und ihre Terpene. Roh liefert das Blatt zusätzlich die Milchsäurebakterien, die auf seiner Oberfläche leben.
Tipp: Im letzten Moment schneiden, und in Menge: ein Bund Petersilie in einem Taboulé ist etwas anderes als eine Prise auf dem servierten Gericht.
Zählweise: Frisch und getrocknet sind zwei getrennte Kategorien, weil sie nicht dasselbe liefern — nicht weil eines „besser“ wäre. Frisch liefert das Kraut seine flüchtigen Terpene (Thymol, Carvacrol, Menthol, Linalool), von denen das Trocknen 30 bis 70 % entweichen lässt, dazu die Milchsäurebakterien des rohen Blattes. Diese Terpene sind keine Polyphenole: sie wählen die Flora aus, statt sie zu nähren. Getrocknet verliert das Kraut diese flüchtigen Stoffe, konzentriert aber seine nicht flüchtigen Polyphenole (Rosmarinsäure, Flavonoide): pro Gramm spielt es dann die Rolle eines Gewürzes, und es wird bei den Gewürzen & getrockneten Kräutern gezählt. Zwei chemische Gepäckstücke, zwei Rotationen. Ganz ehrlich: das ist die fragilste Unterscheidung der App — die anderen Kategorien trennen Zuckerklassen, die verschiedene Bakterien verdauen können, hier trennt man zwei Profile innerhalb derselben Achse. Und das Vitamin C, das oft zur Verteidigung des Frischen angeführt wird, hat hier nichts zu suchen — es wird lange vor dem Dickdarm aufgenommen.
Der Richtwert der App: Eine Portion von etwa 5 g, alle 2 Tage.

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