Erbe aromatiche fresche

Prezzemolo, basilico, menta, coriandolo, aneto, erba cipollina… tritati freschi.

Perché?: Non sono fibre: ciò che arriva al colon sono i loro polifenoli e i loro terpeni. Cruda, la foglia apporta in più i batteri lattici che vivono sulla sua superficie.
Consiglio: Le trìti all'ultimo momento, e in quantità: un mazzo di prezzemolo in un tabulè non è la stessa cosa di un pizzico sul piatto servito.
Conteggio: Fresco e secco sono due categorie separate perché non consegnano la stessa cosa — non perché l'uno sarebbe «migliore». Fresca, l'erba apporta i suoi terpeni volatili (timolo, carvacrolo, mentolo, linalolo), di cui l'essiccazione fa perdere dal 30 al 70%, più i batteri lattici della foglia cruda. Questi terpeni non sono polifenoli: selezionano la flora invece di nutrirla. Essiccata, l'erba perde questi volatili ma concentra i suoi polifenoli non volatili (acido rosmarinico, flavonoidi): al grammo gioca allora il ruolo di una spezia, ed è tra le Spezie ed erbe secche che viene contata. Due bagagli chimici, due rotazioni. In tutta onestà, è la distinzione più fragile dell'app: le altre categorie separano classi di zuccheri che batteri diversi sanno digerire, qui si separano due profili all'interno di uno stesso asse. E la vitamina C, spesso invocata per difendere il fresco, non c'entra nulla — è assorbita ben prima del colon.
Il riferimento dell'app: Una porzione di circa 5 g, ogni 2 giorni.

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